啤酒結晶是怎么回事?

1、在炎熱的夏季天氣，為了保證啤酒不變質(zhì)，大部分啤酒都放在冰上儲存，啤酒中的蛋白質(zhì)和麥芽糖在低溫環(huán)境下容易釋放沉淀。 2、熟啤酒因蛋白質(zhì)氧化沉淀。 3、生啤因高溫引起酵母快速活動(dòng)而沉淀。 4、啤酒在運輸、裝卸、儲存過(guò)程中，啤酒蓋因撞擊而漏氣，空氣進(jìn)入使啤酒中的物質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀。 5、過(guò)期的啤酒會(huì )產(chǎn)生細菌，細菌感染造成的沉淀不僅會(huì )使啤酒變質(zhì)，還會(huì )對人體造成傷害。

啤酒澆到燃燒的木炭上會(huì )有什么反應?

將啤酒倒在燃燒的木炭上可能會(huì )引起以下反應： 1. 觸發(fā)蒸汽爆炸：啤酒中含有水分，當水分接觸到燃燒的木炭時(shí)，可能會(huì )迅速蒸發(fā)形成水蒸汽。由于木炭燃燒時(shí)有大量的熱能釋放，水蒸汽可能在瞬間產(chǎn)生高壓，引發(fā)小規模的蒸汽爆炸。 2. 產(chǎn)生火花：啤酒中的含糖成分可能會(huì )導致火花的產(chǎn)生。當啤酒與燃燒的木炭接觸時(shí)，木炭表面的高溫可能引起糖分的分解和氧化反應，產(chǎn)生閃光或火花。 3. 影響燃燒質(zhì)量：將液體倒在燃燒的木炭上可能會(huì )短暫地撲滅火焰，因為液體（如啤酒）的存在可以抑制燃燒過(guò)程中的氧氣供應。然而，短時(shí)間內的火焰熄滅后，燃燒可能會(huì )重新點(diǎn)燃。 需要注意的是，將液體（包括啤酒）倒在燃燒的木炭上可能會(huì )導致不可預料的結果和危險。這是因為液體與燃燒的木炭產(chǎn)生的反應是復雜而不穩定的，可能產(chǎn)生噴火、火焰擴散或其他不安全的情況。 因此，在燒烤或炭火的過(guò)程中，建議避免將液體（包括啤酒）直接倒在燃燒的木炭上，以減少潛在的風(fēng)險和危險。正確的做法是在燃燒木炭旁邊設置專(zhuān)門(mén)的噴淋系統或噴壺，以及適當的安全防護設備，如手套、護目鏡等，確保安全操作。

啤酒發(fā)酵期間的物質(zhì)變化?

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時(shí)間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程，稱(chēng)為糖化。 淀粉的分解 淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質(zhì)量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過(guò)這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發(fā)酵性糖及低聚分子糊精。 β-葡聚糖的分解 在35～50℃時(shí)，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過(guò)濾困難，麥芽汁黏度大。 蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩定性 。 滴定酸度及pH的變化 糖化醪的酸度主要來(lái)自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類(lèi)溶出，是構成糖化醪的原始酸度。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會(huì )使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強。 多酚物質(zhì)的變化 多酚類(lèi)物質(zhì)存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質(zhì)層中，多酚物質(zhì)在50℃以上易與高分子蛋白質(zhì)結合而沉淀。適當降低pH，有利于多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。 脂類(lèi)分解 脂類(lèi)的變化分兩個(gè)階段：第1階段是脂類(lèi)的分解，即在適溫度下通過(guò)脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發(fā)生氧化。

精釀啤酒的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復雜得生物化學(xué)變化過(guò)程，在生物酶的作用下，產(chǎn)生一系列的分解產(chǎn)物。想要用啤酒設備釀造出口感醇厚的靜寧啤酒，發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵的過(guò)程，那么在發(fā)酵過(guò)程中糖類(lèi)物質(zhì)要經(jīng)歷哪些變化呢？ 一般來(lái)說(shuō)，麥芽汁中的總糖約占總糖的90%，而可發(fā)酵糖約占總糖的80%，其中麥芽糖占45% ~ 50%，麥芽糖三糖占10% ~ 15%，葡萄糖和果糖占10%，蔗糖占5%。釀酒酵母對各種可發(fā)酵糖的影響。發(fā)酵順序為:葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。 在主要發(fā)酵階段，大部分可發(fā)酵糖被酵母同化或發(fā)酵產(chǎn)生酒精、CO2等代謝物。發(fā)酵后，麥芽糖和麥芽糖只被少量分解，其余多糖含量保持不變。在整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程中,大約96%的可發(fā)酵糖轉化為酒精和二氧化碳,1.5% ~ 2.5%的合成新細胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%變成了發(fā)酵的副產(chǎn)品,如高級醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、雙乙酰,乙酸乙酯,等。這些副產(chǎn)物雖然含量不高，但對啤酒的風(fēng)味和口感有很大的影響

為什么啤酒會(huì )有沉淀物?

啤酒出現渾濁、沉淀的原因有： （1）氧化渾濁： 這是由于熟啤酒較長(cháng)時(shí)間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應，使蛋白質(zhì)變性，從而出現了渾濁、沉淀。 （2）酵母渾濁： 這種現象多發(fā)生于鮮啤酒。當溫度超過(guò)15°C時(shí)，啤酒中的活酵母會(huì )繼續發(fā)酵，從而引起啤酒出現渾濁和沉淀。 （3）受寒渾濁： 啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時(shí)，由于溫度較低，使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出，呈細小顆粒狀。 隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)和溫度的降低，使細小粒相互凝聚，從而發(fā)生渾濁和沉淀。 （4）細菌渾濁： 這是由于啤酒被細菌感染所引起的常見(jiàn)的細菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。 啤酒被細菌污染后不僅會(huì )出現渾濁、沉淀，而且還會(huì )產(chǎn)生異味。 從上述的分析中，不難看出，前三種造成的渾濁、沉淀，只要無(wú)酸敗和其它異味，一般不影響飲用，也不會(huì )影響健康。 如果是被細菌感染的啤酒，則不可飲用。

啤酒出現沉淀物的原因有很多，最常見(jiàn)的原因有三種： 一是在于夏日天氣炎熱，為了保證啤酒不變質(zhì)，啤酒大多使用冰鎮儲藏，而啤酒里的蛋白質(zhì)和麥芽糖在低溫環(huán)境下，容易釋出產(chǎn)生沉淀; 二是熟啤酒因蛋白質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀;三是生啤酒因高溫導致酵母快速活動(dòng)而產(chǎn)生沉淀。這幾種情況產(chǎn)生的沉淀物對人體健康并無(wú)害。而另外的情況：一是啤酒在運輸、搬運、儲藏過(guò)程中，因為撞擊致使啤酒蓋漏氣，空氣進(jìn)入使啤酒內的物質(zhì)氧化而產(chǎn)生沉淀;二是啤酒過(guò)期產(chǎn)生細菌，細菌感染所產(chǎn)生的沉淀，那不只會(huì )讓啤酒酸敗，更會(huì )對人體造成危害。一般情況下，啤酒中的沉淀物主要為蛋白質(zhì)-多酚復合和多聚體為輔的一種復合物,主要的形成機理現還不完全清楚,但有一點(diǎn)可以明白,巴氏殺菌后的沉淀物是冷混濁與氧化混濁共同作用的結果,其是一些分子結構復雜的蛋白質(zhì)多酚,糖類(lèi),重金屬,礦物質(zhì)的聚合體.

不應該有。如果在正常溫度下儲存且在保質(zhì)期內出現渾濁、絮狀沉淀物 、雜質(zhì)等，一般是在生產(chǎn)灌裝時(shí)不嚴格操作，受污染造成的。 在儲存期內如果經(jīng)常受到高溫、冷凍或二者交替環(huán)境影響也會(huì )造成一些成分被破壞，細菌快速繁殖形成沉淀物。當然超出保質(zhì)期的啤酒屬正?，F象。有任何異常的啤酒都不能飲用。